เนื้อหา
Rennin และ Rennet มักสับสนเพราะฟังดูคล้ายกันและทั้งคู่มีบทบาทในกระบวนการทำชีสเค้กแบบดั้งเดิม Rennin เรียกอีกอย่างว่า chymosin เป็นเอนไซม์ย่อยโปรตีนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบในกระเพาะอาหารที่สี่ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดเล็ก Rennet เป็นรูปแบบการค้าของ Rennin ใช้ในการผลิตชีสส่วนใหญ่
เรนนินทำอะไร
Rennin ซึ่งพบได้เฉพาะในกระเพาะอาหารสัตว์เคี้ยวที่สี่เช่นวัวแกะและแพะนมเปรี้ยวโดยการเปลี่ยน caseinogen เป็น caseinogen ที่ไม่ละลายน้ำซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการแข็งตัว
โปรตีนนมส่วนใหญ่คือเคซีนซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลหลักสี่ชนิด: alpha-s1, alpha-s2, เบต้าและคัปปา
ในขณะที่อัลฟ่าและเบต้าเคซีนจะถูกปล่อยออกมาอย่างง่ายดายด้วยแคลเซียมแคปป้าเคซีนในกระบวนการนี้ โดยพื้นฐานแล้วมันจะหยุดเคซีนอัลฟ่าและเบต้าจากการตกตะกอนและป้องกันการแข็งตัวโดยอัตโนมัติของโปรตีนนม นี่คือสิ่งที่เรนนินเข้ามา: มันจะหยุดการทำงานของแคปป้าเคซีนและเปลี่ยนเป็นพาราคัปปาเคซีนและโปรตีนขนาดเล็กที่เรียกว่า macropeptide Para-kappa-casein ไม่สามารถทำให้เสถียรโครงสร้างของไมเซลลาร์และเคซีนที่ไม่ละลายน้ำจะทำให้เกิดการตกตะกอน
กระบวนการทำให้ตกใจช่วยให้สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่เลี้ยงลูกด้วยนมย่อยนมแม่โดยเก็บไว้ในท้องของพวกเขานานขึ้น หากน้ำนมไม่จับตัวเป็นก้อนมันจะผ่านเข้าสู่กระเพาะอาหารอย่างรวดเร็วและโปรตีนจะไม่ถูกย่อยในขั้นต้น
ในมนุษย์ที่ไม่มี rennin นมจะถูกจับเป็นก้อนโดย pepsin ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทรงพลังในน้ำย่อยที่แยกโปรตีนออกเป็นเปปไทด์ขนาดเล็ก Pepsin เป็นหนึ่งในเอนไซม์ย่อยอาหารหลักในมนุษย์และสัตว์อื่น ๆ อีกมากมาย
Rennet มาจากไหน
Rennin เป็นสารออกฤทธิ์ในวัวซึ่งสืบเนื่องมาจากท้องของน่องที่เพิ่งเกิดใหม่ แหล่งสัตว์อื่น ๆ ของวัวเป็นวัว (แกะหญิง) และเด็ก (ลูกแพะ) สำหรับชีสมังสวิรัติเนื้อวัวมาจากแหล่งที่มาของแบคทีเรียหรือเชื้อราหรือจุลินทรีย์ที่ดัดแปลงพันธุกรรม
อุตสาหกรรมชีสเค้กวันนี้ใช้ทางเลือกมากมายในการ chymosin ชีสส่วนใหญ่ทำจากเอนไซม์ที่ไม่ได้ผลิตโดยสัตว์ที่เป็นทารก แต่มีจุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรมเช่น Cheez It ที่ผลิตด้วยพันธุวิศวกรรม
ทุกวันนี้ rennet เป็นชื่อที่ใช้อธิบายการเตรียมเอนไซม์ที่จับตัวเป็นก้อน
ใช้ในเชิงพาณิชย์ของ Rennet
เช่นเดียวกับการใช้ทำชีสเนยแข็งถูกใช้เป็นสารตกตะกอนในโยเกิร์ตและในขนมพุดดิ้งที่มีลักษณะคล้ายพุดดิ้งที่เรียกว่า junket
บานหน้าต่างชีสอินเดียเป็นชีสชนิดหนึ่งที่ไม่จำเป็นต้องใช้วัวเพราะกระบวนการผลิตเกี่ยวข้องกับการทำให้นมอุ่นด้วยน้ำมะนาวหรืออาหารที่เป็นกรดอีกชนิดหนึ่ง